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[정상목 기자가 만난 사람] 함양의 된장 명인 김원규 전통장(된장•간장•고추장•청국장)
“지리산•백운산 정기를 담았습니다”, “전 세계인 먹을 수 있는 발효식품으로 업그레이드 시켜고 싶습니다”
 
함양신문 기사입력  2020/04/06 [09:27] ⓒ 함양신문 필자의 다른기사 보기 인쇄하기 메일로 보내기 글자 크게 글자 작게

함양군 백전면 중기길 352-2. 백운산 서기가 흐르는 산골에 거주하는 김원규씨는 함양의 또 다른 매력이다. 이곳에 전통된장 만드는 사람이 있다. 김원규 전통장. 바로 그녀의 손맛으로 담겨지는 된장 때문이다. 전 세계에서 우리나라만큼 발효음식을 잘 만들고 많은 나라는 드물다. 한때는 일본이 초고의 발효음식 대국이라고 했지만 우리나라는 그동안 너무 안 알려진 관계로 세계가 모르고 있었을 뿐이다. 어쨌든 우리나라의 가장 대표적인 발효음식 된장은 그 효능이나 역사, 그리고 맛은 이미 잘 알려져 있다.

 

된장은 간장과 함께 예로부터 전해온 우리나라의 조미식품(調味食品)으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품이다. 우리나라에서 콩을 재배한 것은 초기철기시대 무렵으로 알려져 있는데 이미 그 당시에 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 음식을 담갔을 것으로 추측된다고 전문가들은 말하고 있다. ‘삼국사기’를 보면 된장은 왕실의 결혼식에 중요한 폐백 품목이라고 기록되어 있다.

 

김원규 명인은 “입동을 전후하여 메주를 쑤어 하얀 곰팡이가 슬도록 알맞게 띄워서 겨울 동안 방안에 매달아 놓거나 선반에 올려 두었다가 이른 봄에 꺼내어 햇볕에 바싹 말립니다. 그리고 깨끗이 씻어서 2월쯤 장을 담급니다. 벌레 먹거나 썩은 것 없는 잘 여문 메주콩이나 흰콩을 준비해 잘 씻고 잘 불려야 됩니다. 이렇듯 된장을 만들 때에는 계절과 기후 정성이 매우 중요합니다”라며 된장 뿐 아니라 우리나라의 발효음식에는 온도와 습도 조절이 중요하다고 말한다.

 

어릴 때 친정어머니(손도임)로부터 배운 그녀의 된장 맛은 함양의 특산품 중 하나가 되었다. “어머니는 음식을 만들 때 정성도 중요하지만 가장 중요한 것은 마음가짐이라고 했어요. 화가 났을 때에는 절대 음식을 만들지 말라고 배웠어요. 실제로 화가 났을 때 음식을 만들면 맛이 떨어져요. 만드는 사람이 먹을 사람을 생각해서 만든 음식이 맛을 좌우합니다. 음식은 정성과 기쁜 마음의 환상적인 조합이라고 생각합니다”라며 다음과 같은 이야기를 들려주었다.

 

어느 음식점에서 손님이 음식을 맛있게 먹고 요리사를 불러 팁을 주려하자 그 요리사는 작은 바구니를 들고 왔다. 그리고 손님에게 돈을 바구니에 넣어달라고 했다. 의아해진 손님은 그 이유를 묻자 요리사는 “이 세상에서 가장 더러운 것이 돈입니다. 음식을 하는 사람으로서 항상 청결해야 하는데 어찌 돈을 손으로 만지겠습니까”라고 대답했다며, 김원규 명인 “청결도 음식을 만드는 데 가장 중요한 부분”이라고 말했다.

 

 

 

최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다. 그리고 된장의 효능으로는 해독작용, 항암효과, 고혈압 예방, 간기능 강화 효과, 항산화 효과, 노인성 치매 예방효과, 소화제 효과, 골다골증 예방, 당뇨 개선, 비만 변비 예방, 심장병과 뇌졸증 예방, 기미, 주근깨 제거 등 사람에게 너무나 유익한 식품이다.

 

된장의 종류는 다음과 같다. 청국장은 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장이며, 담뿍장은 볶은 콩을 다시 삶아 띄워 굵은 고춧가루와 마늘, 생강을 넣어 소금을 쳐서 익힌 장이다. 그리고 막장은 날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장이고, 빰장은 메주를 가루로 빻아 미지근한 물에 버무려 소금과 굵은 고춧가루를 섞어 하룻밤 재운 장이며, 가루장은 보리쌀을 갈아 쪄서 메줏가루를 섞어 소금물을 부어 만든 장이다. 그 외에도 볶음장이 있는데 콩을 볶아서 그 껍질을 갈아내고 다시 삶아 띄워서 만든 장이다.

 

이제 우리나라 뿐 아니라 전 세계가 주목받고 있는 된장은 함양의 음식 브랜드로 키워야 할 것이다. 그 이유는 김원규 명인이 만드는 된장은 마음씨나 정성 등도 있지만 함양의 기후와 맑은 물로 만들어지기 때문이다.

 

아무런 맛의 성격을 가지고 있지 않다고 해서 무미(無味)의 물이라고 하지만 그 온도에 따라서 음식의 맛을 좌지우지한다. 이렇게 물은 모든 음식 맛의 가장 기본이다. 음식이 유명한 지방을 보면 다들 물이 깨끗하고 맑다. 물은 빛깔, 냄새, 맛이 없고 투명하다. 산소와 수소의 화학적 결합물로, 어는점 이하에서는 얼음이 되고 끓는점 이상에서는 수증기가 된다. 공기와 더불어 생물이 살아가는 데 없어서는 안 될 중요한 물질이다. 우리 함양에는 이처럼 음식의 기본이 되는 맑고 깨끗한 물이 풍부하다.

 

이에 대해 김원규 명인은 “우리 함양 백운산 깨끗한 물로 해발 600m 청정환경에서 단군 된장은 우리 지역 사람만 드시지 말고 우리나라, 아니 전 세계인 먹을 수 있는 발효식품으로 업그레이드 시켜 좋은 결과가 나왔으면 좋겠습니다”라며 함양 된장의 우수성을 설명했다.

 

김원규 전통장의 딸 조혜숙 대표는 6년째 어머니에게 전통장 담는 걸 배우고 있다.

 

그녀는 비록 지금은 알아주는 이 적지만 오늘도 우리 전통의 맥을 잇는다는 자부심과 명예로 장을 담그고 있다.

 

“숨쉬는 항아리에서 재래식으로 만든 된장과 고추장, 청국장은 양보다 정성, 맛과 신뢰를 최우선으로 하죠. 묵은 연도에 따라 골라 주문택배 하고 있어 취향별로 다양하고 깊은 맛을 느낄 수 있어요”

 

김원규 전통장

된장1kg(15000원), 3kg(45000원), (4.4kg60000원) 

2년숙성 간장500ml(5000원), 900ml(10000원), 1.8L(20000원) 

청국장 분말600g(17000원), 생청국장1kg(15000원), 3kg(48000원)

고추장500g(13000원), 1kg(25000원), 2kg(48000원) 

김원규 전통장(된장•간장•고추장•청국장) 

주소:경남 함양군 백전면 중기길 353-2 

전화번호:055)962-3574/010-6210-1767(조혜숙)

 

 

 

정상목기자mogsang113@hanmail.net

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